Dall'Università di Pisa arrivano i superlieviti e le farine di grani speciali

Economia
PISA e Provincia
Mercoledì, 21 Ottobre 2020

Maggiori capacità antiossidanti, farine dal seme blu ed altre spcialità studiate dall'Università di Pisa e da quella di Torino, prodotti sempre più benefici per la nostra salute

Superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, sono gli ingredienti del pane della salute così come selezionati nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino. La particolare “ricetta” emerge da uno studio appena pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” del gruppo "Nature". I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa- i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.
Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali. 
“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.
La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.
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Didascalia foto: da sinistra Manuela Giovannetti e Monica Agnolucci, foto di archivio scattata prima dell'emergenza Covid-19
Riferimenti all’articolo scientifico:

 

redazione.cascinanotizie